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四代人的独沽一味——耀记马蹄粉

四代人的独沽一味——耀记马蹄粉

浮躁的年代里,在信息爆炸式传播的时空中,我们往往还没来得及细品当下,便又被各种新奇特色而吸引。人们越发缺少了思考,人云亦云成为常态。于是乎,为了一杯茶排一两个小时长队大有人在,网红小龙虾的店门口总挤爆了无数潮男潮女……如果问一下他们为什么要排队,答案可能未必是食物有多好吃,而是因为“大家都在排呀”。

    在这个争当网红的餐饮市场里,在“匠心”都成为大V软文稿里的滥词时,庆幸还有一些坚持着的“岁月静好”。于是,我们也决定“背道而驰”,开始寻访老广州的传统小食,听一下它们背后那些历久弥新的故事,看看它们今何在、可安好?

    整条荔枝湾几乎家家档口都有卖马蹄爽、马蹄糕,但真正专门卖马蹄粉的店,整个泮塘一带如今也就剩下几家了。在龙津西路136号,一间有着近百年历史的老店——“耀记”马蹄粉便是其中之一。铺面简单到几乎不留神就会走过,但街坊们倒是熟头熟路,甚至有不少老广华侨大老远从加拿大、澳洲回来泮塘,就是为了寻找舌尖上的西关记忆。

    “耀记”如今已经传到第四代,从一百多年前黄氏家族的太公一辈就开始做马蹄粉,中间因为国家个人经营的政策而将招牌转变为现在的“耀记”。时代变迁,以前的手工制作如今已被机械化代替,当年出产泮塘五秀的地方也已经不再产马蹄,取而代之在南沙、新会等地种植,但还是原来的水马蹄品种,个头约莫一元硬币大小,顶芽细长,因为淀粉含量高,又称“粉蹄”。

“耀记”独沽一味只做马蹄粉,问老板娘芬姨:“为什么你家的马蹄粉特别靓?”芬姨笑着说:“没什么秘密,纯粹凭良心不作假。靓的马蹄粉,10斤马蹄才能出1斤马蹄粉,现在马蹄的进货价都要两块多一斤了,所以一斤马蹄粉单是马蹄的成本就要20多块,利润太低又是重体力劳动,所以有些商家就会在马蹄粉渗假,或者隔渣的时候隔不干净,毕竟马蹄粉的好坏肉眼不太能看出来,要蒸成马蹄粉才能吃出来。”

    值得一提的是“耀记”马蹄粉独特的纸包装,全手工折到四四方方,外面覆盖着鲜红的标牌,形成别具特色的怀旧包装。笑问第四代传人,是不是专门找设计师做的呀?新掌门马上摆手摇头,原来这个纸包装从满清时期就沿用至今了,是只有泮塘人才会的折法。只见他先用秤将一斤马蹄粉称好放在食用纸上,几下简单的手势,这边修修那边推推,包装便从漏斗形变成了规整的长方体,而他却笑说:“看着简单,没几年可学不好!”

  

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先用秤将一斤马蹄粉称好放在食用纸上

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几下简单的手势,包装便从漏斗形变成了规整的长方体

 

据说第四代掌门的大计是要把网店开起来,让更多人随时买到马蹄粉。马蹄粉只能用来过年做马蹄糕吗?非也,煮菜时可以用它来勾芡,一点点就能勾出浓稠的芡汁;做龟苓膏的时候,也可以加入一点马蹄粉,让膏体更滑溜;还可以先蒸出薄薄一大片,加入花生粒和花生酱卷起了,再切成猪肠粉那样,做出晶莹的花生卷。

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